LE
TRADIZIONI GASTRONOMICHE DELLA LUCCHESIA
La cucina lucchese presenta senza dubbio i tratti della cucina
tipica toscana, fatta di
tradizioni povere e contadine con i prodotti dell'orto, ma
anche di carni, insaccati, cacciagione e formaggi.
Castra romano (tanto che nella pianta cittadina sono facilmente
riconoscibili in via Fillungo e via Roma il cardine e il decumano)
Lucca vede nelle zuppe di farro e fagioli germogliati uno
dei suoi piatti più antichi.
Di epoca più recente, invece, attorno al '700, l'uso
del granturco quando anche la cucina risente delle colte tradizioni
fiorentine.
Da annoverare la prima delle arti minori: quella dei "Beccai",
antichi macellai lucchesi, allevatori e venditori di carni
(soprattutto agnello, capra, maiale e pollame) che poi venivano
cucinate per le tavole più ricche in arrosti deliziosi,
impreziositi da mantecature ed intingoli speciali.
(Senza dimenticare la suggestiva cura della presentazione
scenica del piatto di bue con all'interno il pavone a sua
volta farcito di tordi...)
Ma è la zuppa a rappresentare la cucina tradizionale
e povera della lucchesia, caratterizzata anche dall'usanza
di tramandare, di famiglia in famiglia, l'osso del prosciutto
per insaporire un poco questo piatto contadino di legumi.
Tipico della cucina lucchese l'uso del finocchio selvatico
(anetus foetida) che ha profumato, e
tutt'ora profuma, molte pietanze.
E poi gli umidi: la cacciagione, soprattutto la lepre, ad
imbandire tradizionalmente le tavole cittadine lucchesi.
Tipici gli insaccati: il lardo nella bassa Valle del Serchio;
il sanguinaccio e la finocchiona; ma anche la mezzina, e la
salsiccia indicatissima per la brace.
Nella tradizione di ciò che viene cotto al fuoco (testus)
i testi di ferro rappresentano lo strumento principe per la
preparazione di tutte le leccornie, dolci e salate, ricavate
dalla farina di castagne che per anni ha rappresentato il
pilastro della cucina contadina.
Una pagina ad hoc meritano i deliziosi vini ed olii della
lucchesia: dai terreni delle colline di fronte a Monte Carlo,
terreni poveri di calcio e dunque ottimi per la produzione
vitivinicola, il Monte Carlo rosso e bianco, o il vino di
Matraia (tanto per citarne alcuni...) rappresentano un prodotto
prezioso noto
in tutto il mondo.
Da ricordare anche il vino Picciolo fatto con gli avanzi della
vendemmia; o quello derivato dalla
dolcissima uva fragola.
L'olio insieme al vino, rappresenta senza dubbio un eccezionale
punto di forza della cucina lucchese: un olio a bassa acidità,
che ancora viene franto nei vecchi frantoi in pietra e coltivato
in purezza.
Un bicchiere di Biadina, antico liquore ancora prodotto nel
rispetto della ricetta originaria,
accompagnava i pinoli.
E tutt'oggi, dulcis in fundo, una buona fetta del celeberrimo
Buccellato; oppure (se ancora la
trovate...) di Pasimata, una torta settecentesca a base di
pasta di pane ed anice.
I VINI
Lucca e i territori circostanti sono famosi per la produzione
del Doc Colline Lucchesi: dal 1968 si produce il rosso, e,
solo dal 1985, anche il bianco.
Nelle colline lucchesi spicca la produzione del vino di Montecarlo,
un Doc famoso da secoli che si ricava da vigneti cresciuti
su un terreno sassoso e ghiaioso. Fin dal secolo scorso, tuttavia,
il bianco è stato raffinato grazie all'introduzione
di vitigni francesi, che hanno trovato, qui, un terreno particolarmente
favorevole al loro sviluppo. Recentemente il bianco di Montecarlo
è affiancato anche da un rosso creato dall'unione di
uve Cabernet, Sirah e Merlot.
Il paese di Montecarlo, inoltre, merita una visita, poiché
è un piccolo borgo ricco di storia, stretto attorno
alla rocca trecentesca del Cerruglio. In passato il borgo
veniva chiamato "Viviana", un nome derivato, probabilmente,
da "Via Vinaria", toponimo che testimonia l'antica
origine della tradizione vinicola locale. Nei mesi di settembre
e novembre, a Montecarlo, si tengono alcune manifestazioni
dedicate al vino, come la Mostra Mercato del Vino Montecarlo
e la Festa del Vino Novello. Le strade del vino, nei colli
lucchesi, si diramano da Monte San Quirico a Pieve Santo Stefano
e Castagnori, toccando, poi, Mutigliano, Arsina e San Quirico
e passando, infine, il Serchio per raggiungere Montecarlo.
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