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LE
TRADIZIONI GASTRONOMICHE DELLA LUNIGIANA
La Lunigiana, terra di confine, ha saputo valorizzare ogni
sapore, autoctono o importato, creando una propria esclusiva
tradizione gastronomica. Nei panigacci, per esempio, si potrebbero
trovare analogie con la piadina romagnola, anche se non è
chiaro dove si debba ricercare la vera origine di questo piatto
tipico. Pare che, già nella preistoria, fosse attestato
l'uso di piatti in terracotta in cui venivano cucinate semplici
focaccette di farina e acqua, mentre, in epoca bizantina,
erano usati testi simili a quelli lunigianesi. L'origine antica
dei panigacci e dei testaroli, comunque, è confermata
anche dall'estrema semplicità della ricetta, composta
da ingredienti "poveri" facilmente reperibili in
qualsiasi civiltà contadina.
I pellegrini che nel Medioevo percorrevano il tratto di via
Francigena che attraversava la Lunigiana avevano a diposizione,
per rifocillarsi dal viaggio, alimenti semplici ma nutrienti.
In particolare, pare che si cibassero di legumi e cereali,
associati al pane scuro di mistura, perché il pane
bianco era destinato soltanto alle occasioni importanti.
Uno degli elementi fondamentali della cucina lunigianese,
soprattutto in passato, era la castagna, un alimento molto
nutriente e facilmente reperibile nei boschi locali, che era
considerato il "pane dei poveri" e sostituiva, nella
dieta, il frumento. La farina di castagne, infatti, era la
base di moltissimi piatti, mentre oggi viene addirittura mescolata
alla farina bianca nella pasta all'uovo, in un binomio perfetto
fra tradizioni culinarie lunigianesi ed emiliane.
Alcuni piatti tipici della Lunigiana sono legati, invece,
ai prodotti dell'allevamento, come il filetto e il culatello
invecchiati e la spalla cotta, retaggio delle influenze parmensi.
La spalla cotta è tipica dell'alta Lunigiana, dove
la temperatura più fresca consente il favorevole invecchiamento
dei salumi ed è uno di quei piatti che lega la gastronomia
lunigianense a quella parmigiana, giacché è
del tutto sconosciuta a Sarzana e dintorni.
Nei boschi lunigianesi prolificano i funghi, che trovano il
loro humus ideale nel sottobosco di faggeti e castagneti.
I funghi che vi crescono sono i "boletus", ma anche
i pioppini, gli ovuli, i galletti e le mazze di tamburo; ne
derivano, quindi, ricette varie e soprattutto l'ottimo sugo
con cui si possono condire i testaroli.
Negli ultimi anni, in Lunigiana si tende a valorizzare l'agricoltura
e la zootecnia biologica, per garantire un prodotto "Doc"
sulle nostre tavole, ma anche per salvaguardare le antiche
tradizioni locali legate all'allevamento e alla coltivazione.
La pecora Zerasca è una razza locale, allevata a Zeri
e nei dintorni, che produce ottimo latte e agnelli dalla carne
tenerissima, poiché vive sempre all'aperto, e si ciba
soltanto di alimenti naturali, prodotti dai pascoli locali,
anche in inverno. Il pecorino che viene preparato con il latte
della pecora zerasca è molto saporito ed è sempre
stato parte integrante dell'alimentazione locale. L'agnello,
invece, è stato inserito recentemente fra le specialità
gastronomiche da salvaguardare dell'"Arca del Gusto",
associazione che promuove la tradizione gastronomica italiana.
Particolarmente famosi anche i fagioli prodotti a Bigliolo,
nel comune di Aulla. Si tratta di fagioli di vari tipi, dai
borlotti ai cannellini, il cui seme viene conservato dai contadini
di anno in anno, fattore che ha permesso di mantenere intatte
nei secoli le caratteristiche di questo straordinario prodotto:
sapore intenso, buccia sottile, esrema digeribilità.
Il fagiolo di Bigliolo, che un tempo era considerato "la
carne dei poveri", viene coltivato soprattutto da aziende
a direzione familiare, seguendo ancora gli antichi metodi
ed utilizzando soltanto concimi naturali.
Testaroli,
Sgabei e Panigacci
La tradizione culinaria della provincia di Massa Carrara,
e quindi anche della Lunigiana, è caratterizzata da
una cucina legata ai prodotti di terra e alla elaborazione
di cibi in linea con l'attività agricola e lavorativa
che veniva svolta in passato in queste zone.
In Lunigiana specialmente, nei piccoli ma caratteristici ristoranti
che si trovano in tutti i paesi, da Motrone, Pontremoli, Bagnone
e Aulla, si possono gustare i "Testaroli", una specie
di piadine ottenute dalla lavorazione di pasta di grano cotta
al forno e successivamente lessata in acqua. I testaroli vengono
serviti con condimenti che vanno da quello tradizionale al
pesto, a funghi e sughi di carne.
Anche "Sgabei", strisce di pasta fritta, e "Panigacci",
una specie di focacce composte da acqua e farina cotte in
terrine di coccio sovrapposte l'una sull'altra su forni a
legna fanno la loro parte circa i piatti di richiamo di queste
zone.
I
VINI
Nella provincia di Massa possiamo assaporare le produzioni
Doc Candia dei Colli Apuani e dei colli di Luni, in cui, considerata
la vicinanza con la Liguria, ritroviamo caratteristiche della
tipica produzione ligure. Il Bianco Candia delle Apuane, secco,
anche frizzante, di colore paglierino, è composto da
uve Vermentino, unito ad Albarola ligure, e, talvolta, a Trebbiano
e Malvasia. Dalle medesime cantine proviene anche il Vin santo,
utilizzando la stessa miscela di uve, ma procedendo ad un
invecchiamento dai 3 ai 5 anni ed oltre. Il Doc "Colli
di Luni", addirittura, viene prodotto sia nella provincia
di Massa che in quella della Spezia, nelle due varianti Vermentino
bianco e Rosso, in cui vengono unite uve Sangiovese, Canaiolo
e Ciliegiolo Nero. Nella provincia di Massa Carrara, i sentieri,
che si snodano attraverso castelli, pievi e antichi borghi
medievali, sono autentiche "strade del vino", in
cui è possibile visitare enoteche e cantine ed assaporare
i vini della zona, famosi fin dall'epoca romana.
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