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"... ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato,
sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facevan, che
fare maccheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone
..."
Boccaccio, Decameron, 1348
Le tradizioni gastronomiche del parmense
La provincia di Parma è senza dubbio uno dei più
importanti bacini italiani per la produzione alimentare, sia
a livello artigianale che a livello industriale: antica capitale
di un piccolo ducato oggi è senza dubbio una "capitale
del gusto". Oltre le condizioni ambientali, la fantasia
e l'abilità dei suoi abitanti, anche gli eventi storici,
probabilmente, hanno condizionato profondamente la gastronomia
locale: le numerose dinastie che hanno regnato sul Ducato,
infatti, hanno contribuito all'incontro di più tradizioni
culinarie, quella francese, quella spagnola, quella romana
(con i Farnese) ed infine quella austrica, durante il regno
di Maria Luigia.
Il Parmense, oggi, vanta varie produzioni Dop (Denominazione
di origine protetta), fra le quali il Prosciutto crudo, il
Parmigiano Reggiano e i Funghi di Borgotaro, solo per citare
alcuni esempi. Il fatto stesso che molti piatti italiani siano
definiti "alla parmigiana", testimonia quanto sia
antica ed influente in tutta la penisola la tradizione gastronomica
parmense, i cui prodotti sono conosciuti ed apprezzati anche
a livello internazionale. Le particolari condizioni geomorfologiche
del Parmense consentono l'allevamento di suini e bovini, da
cui derivano le leccornie più prestigiose: i salumi
e il formaggio parmigiano.
Fra i salumi più importanti ricordiamo il Culatello
Dop, che deriva dal taglio migliore della coscia suina, il
Fiocchetto, fesa di spalla o sott'osso della coscia, i ciccioli,
diffusi un po' in tutta l'Emilia, il Salame Felino, prodotto
nell'omonimo comune con carni magre e pancetta di ottima qualità
con una stagionatura di 3 mesi, la spalla cotta di San Secondo,
che dovrebbe essere cotta in una pentola piena di acqua e
vino e, infine, il re: il prosciutto di Parma Dop.
Fra i piatti tipici, gli "anolini" sono il primo
che meglio caratterizza la cucina locale: il ripieno è
costituito principalmente dal fondo di cottura del brasato
o stracotto, unito a mollica di pane, uova e parmigiano. Gli
anolini vengono solitamente serviti in brodo.
Fra i secondi tipici del Parmense ricordiamo i cardi al forno,
bolliti e poi gratinati in teglia, con ragù, parmigiano
e, talvolta, anche tartufo, ma anche la trippa alla parmigiana,
in umido insaporita dall'immancabile parmigiano. Lo stracotto,
ovviamente, è il principe della tavola parmense
Fra le produzioni ortofrutticole ricordiamo, soprattutto,
la cipolla di Parma, mentre in tutta l'Emilia, al posto del
pane viene utilizzato il gnocco: preparato con farina di grano
tenero, acqua e sale (senza lievito) e fritto nello strutto
o nell'olio, il gnocco può essere consumato sia caldo
che freddo.
Il
Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano
Questi due prodotti meritano, sicuramente una menzione particolare,
poiché sono colonne portanti della cucina e dell'economia
parmense, conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.
Il prosciutto crudo ha origini antichissime, testimoniate
dal fatto che Catone, Strabone e Polibio parlano già
di cosce di suino conservate sotto sale.
Il segreto di questo prosciutto sta sia nel particolare clima
della zona, sia nelle tecniche di produzione che seguono ancora
metodi tradizionali, tramandati da generazioni. Una salatura
non eccessiva e una lunga stagionatura di 12 mesi, senza l'utilizzo
di alcun "acceleratore", sono alla base dell'eccezionalità
del prodotto che, prima di essere immesso sul mercato, viene
"testato" da un esperto che ne decreta la qualità
bucando il prosciutto con un lungo ago in cinque punti ben
precisi.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio dalla storia
antichissima, se è vero che nel Trecento era già
un prodotto affine a quello che tuttora portiamo quotidianamente
sulle nostre tavole. Numerose sono le citazioni di questo
formaggio in antichi documenti e opere letterarie, come nel
Decamerone di Boccaccio. Il Parmigiano Reggiano si ottiene,
senza l'aggiunta di alcun additivo, dal latte di mucche allevate
con foraggio ben selezionato in condizioni ambientali ideali.
La ricetta, che si tramanda di padre in figlio fin dal Medioevo,
prevede fino a tre anni di stagionatura, dando vita ad un
prodotto che in tutto il mondo si è tentato di imitare
senza successo e che è impossibile realizzare con i
moderni metodi industriali.
I
vini
La strada dei vini si inerpica sui colli di Parma e Piacenza,
dove gli splendidi borghi, i castelli e le chiese che riportanto
all'atmosfera suggestiva dei pellegrinaggi medievali fanno
da cornice al perfetto binomio cibo-vino che caratterizza
queste zone.
Fra i rossi, che ben si sposano con i formaggi e i salumi
locali, spicca il Rosso Colli di Parma, creato dall'unione
di Barbera e Bonarda, di sapore secco e colore rubino, leggermente
frizzante.
Il bianco più famoso è, senza dubbio, il Malvasia
di Candia, esportato anche in Francia durante il periodo della
dominazione francese, di colore paglierino e sapore asciutto.
Sulle colline parmensi viene prodotto il Sauvignon, utilizzato
anche per ottenere spumanti.
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