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La tradizione culinaria della Spezia rispecchia perfettamente
il binomio culturale che caratterizza la città, affacciata
sul mare ma circondata dai monti dell'Appennino. La Spezia,
nonostante debba al mare il suo sviluppo economico, legato
all'arsenale, al porto e ai cantieri, non si è mai
staccata dalla tradizione agricola dell'entroterra, particolarmente
accentuata nella val di Vara. Alla base della cucina spezzina
restano sempre, tuttavia, i semplici ingredienti della dieta
mediteranea: olio d'oliva, prodotto localmente, anche da aziende
agricole a livello familiare, il vino, la cipolla e, per le
spezia, soprattutto prezzemolo e noce moscata.
Il mare...
Molte ricette spezzine hanno, come protagonisti, vari prodotti
ittici, come il baccalà, usato per gustose frittelle,
o i bianchetti, che si possono pescare soltanto in alcune
stagioni, anch'essi ottimi se mescolati ad acqua e farina
nelle tradizionali frittelle oppure all'uovo nella frittata.
Molto usati, anche perché prodotti localmente, i mitili:
nel golfo della Spezia, ma anche nel tratto di mare prospiciente
Portovenere, ci sono interi allevamenti di cozze, attivi da
decine di anni, tanto che il "muscolaio" è
uno dei mestieri più antichi della zona, nonché
uno dei più faticosi, soprattutto in passato. I mitili
possono essere cucinati in svariati modi, da fritti a saltati
in padella con olio e prezzemolo, ma anche ripieni in umido
oppure uniti al pomodoro, ottenendo un saporito sugo per condire
la pasta.
LE TRADIZIONI GASTRONOMICHE DELLO SPEZZINO
Troviamo inoltre piatti a base di pesce azzurro, come le acciughe
all'agro, cotte nell'aceto, per le quali sono particolarmente
adatte le prelibate "acciughe di Monterosso"; tradizionalmente
le acciughe sono conservate sotto sale, disposte a strati
in contenitori di vetro e pressate da una lastra di pietra.
Accanto alle ricette più semplici troviamo anche piatti
ricercati, che si possono gustare nei numerosi ristoranti
sparsi sulla costa, come i ravioli ripieni di pesce o il risotto
ai frutti di mare. Un tempo era molto cucinata anche la zuppa
di datteri, ma oggi il consumo del dattero è stato,
fortunatamente, limitato. La raccolta indiscriminata degli
anni scorsi, infatti, ha modificato l'ecosistema marino, poiché
i datteri erano raccolti rompendo le rocce che li contenevano.
La
terra...
Accanto ai piatti tipici della tradizione marinara, troviamo
anche gustosissime ricette legate ai sapori dell'entroterra,
dagli ortaggi ai prodotti del bosco, che si possono gustare
nei numerosi ristoranti situati nelle colline immediatamente
retrostanti la città. Si tratta, spesso, di piatti
"poveri" della tradizione contadina, a base di funghi,
castagne (come il castagnaccio) ma soprattutto di ortaggi
e legumi.
Un piatto molto frequente, non solo al ristorante, dove spesso
viene servito come antipasto, ma anche nelle case degli Spezzini,
è la torta salata di verdure miste, spesso arricchita
anche dal riso. Nei ristoranti e nelle numerose sagre estive
vengono serviti, tradizionalmente, i ravioli ripieni di carne
e, considerata la vicinanza con la Lunigiana, anche gli sgabei
(strisce di pasta lievitata fritta) e i testaroli.
Il piatto tipico della Spezia, comunque, rimane la "mescciua",
una zuppa di legumi che una volta era considerata il piatto
dei poveri, perché è fatta con ingredienti semplici
ma molto nutrienti (farro, ceci e fagioli).
Da non dimenticare anche le ricette a base di farina di ceci,
come la tradizionale "farinata" oppure la "panizza",
polenta di farina di ceci, da consumarsi anche fritta.
Dalla Val di Vara, in particolare dal paese di Varese Ligure,
provengono ottimi prodotti caseari, confezionati ancora con
metodi tradizionali e biologici. A Brugnato, oltre i formaggi,
si confezionano dolci tipici chiamati cavagnetti (cestinetti)
e canestrelli, la cui preparazione segue ricette antichissime.
I primi sono ciambelle zuccherate con al centro un uovo sodo,
tradizionalmente preparati nel periodo pasquale, mentre i
canestrelli hanno lo stesso impasto, ma vengono insaporiti
con finocchio selvatico.
I
VINI
Nello straordinario ecosistema delle Cinque Terre, in cui
l'uomo per secoli ha lottato contro le difficoltà di
un paesaggio tanto suggestivo quanto difficile da dominare,
vengono curati, seguendo metodi secolari tramandati di padre
in figlio, i bassi vigneti disposti sui terrazzamenti collinari
a picco sul mare. Il sole, il mare e l'abilità dei
contadini hanno contribuito a creare uno dei vini più
antichi ed apprezzati d'Italia, lo "Sciacchetrà".
Si tratta di un vino liquoroso da dessert, di colore giallo
ambrato, invecchiato da 1 a 4-5 anni, seguendo antichi metodi
che rendono il prodotto particolarmente pregiato ed esclusivo.
Nelle Cinque Terre si produce anche un Bianco, ottenuto da
uve Bosco e Albarola, non dissimile da quello delle "Colline
di Levanto", entrambi secchi e particolarmente adatti
all'abbinamento con il pesce e con i mitili della Spezia.
Il Doc "Colline di Levanto" è prodotto nei
comuni di Levanto, Bonassola, Framura e Deiva Marina: il Bianco
e denominato Lievàntu, mentre il rosso viene chiamato
Canuet. Dai colli di Luni, che prendono il nome dalla antica
città romana situata in pianura, provengono, invece,
il Vermentino bianco ed un Rosso che unisce uve Sangiovese
con Canaiolo e Ciliegiolo Nero. La provincia della Spezia,
quindi, attualmente comprende le tre produzioni Doc "Cinque
Terre", "Colline di Levanto" e "Colli
di Luni".
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